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Vanessa Ropert Le Bihan est Bréhannaise d’origine, fille et petite fille d’agriculteurs. Tôt elle a cherché dès son installation à valoriser le lait.  » Je me suis installée en 2007 comme agricultrice. J’ai récupéré les vaches des moines de Timadeuc. J’ ai été locataire sur leurs terres en payant un fermage. « 

Décidément Bréhan est une terre fromagère ! Après les trappistes de l’abbaye et quatre ans après son installation à la ferme, Vanessa démarre sa fromagerie au Lintan.

La montagne comme modèle

A l’aube de fêter les dix ans de l’entreprise, la jeune maman de trois enfants mesure le chemin accompli :  » Mon idée dès le début a été de valoriser le lait et de ne pas être tributaire des cours. Je veux communiquer positivement sur le métier et garder l’idée de prendre en main l’avenir. J’ai essayé de conserver une vie de famille pendant toutes ces années. C’est important les enfants. J’en ai trois.La vie de famille doit suivre le reste. « 

  » La Bretagne est la seule région qui n’a pas de fromage AOP. »

Alors en matière de grands fromages, c’est vers les montagnes qu’elle se tourne. » J’ai fait une saison à fabriquer du fromage à la main en Suisse. » Un coup d’œil par la fenêtre de la boutique, vers la colline d’en face  « là regardez, c’est la montagne ! «

Tout un fromage

Son attachement pour le fromage des massifs n’est pas une illusion perdue.

« Mes fromages préférés, ce sont le Beaufort et le Mont d’Or. Le Mont d’Or, ce serait mon rêve d’en fabriquer. Si je pouvais seulement m’en rapprocher. Ça demanderait beaucoup de changement. »

Un Graal que la jeune femme convoite avec patience et méthode. La fromagerie du Lintan compte plusieurs spécialités au lait pasteurisé. Le Ti Pavez, un fromage aux algues dont « la recette est commune à trois exploitants fromagers bretons ». Il y a le « Préféré d’mamie » qui comme son nom l’indique a la préférence de la grand-mère de Vanessa, le « Fondant du Lintan » idéale pour faire des tartiflettes. Et produit phare, le Ti Guéméné, on l’aura deviné truffé de morceaux d’andouille. Goût fumé garanti !

« La salle de fabrication, la cave d’affinage et le magasin, ce sont trois lieux et trois métiers « détaille la fromagère.

Si le passage de l’état liquide à l’état solide ne dure que quelques heures, la fabrication du fromage, elle peut être très longue.

 » L’affinage dure entre plusieurs semaines et plusieurs mois. ça dépend de leur évolution, du renouvellement de l’air, de l’hygrométrie. Tout ça influe sur la croûte et le vieillissement des fromages. L’hygrométrie en Bretagne, c’est plusieurs saisons par jour, c’est elle aussi qui nous empêche d’avoir du saucisson ! « 

Au nom du goût

Aujourd’hui la fromagerie du Lintan compte quatre salariés et un temps partiel sans compter les jeunes qui viennent donner un coup de main l’été.

« Ce qui m’intéresse, c’est d’aller au bout de la chaîne, jusqu’au consommateur car j’aime aussi le lien avec les autres. « 

De l’autre côté de la chaîne, Thomas son frère s’occupe de la méthanisation et des cultures tandis que Julie, sa belle-sœur a en charge le troupeau. 

Soucieuse d’améliorer ses produits, Vanessa utilise volontiers ses proches comme cobayes. Bienveillants mais critiques, leur avis compte beaucoup  » j’avais perdu la recette du Préféré d’mamie, il a fallu des mois pour que ma grand-mère retrouve le goût qui lui avait tant plu la première fois ! »

Dans le débat lait cru, lait pasteurisé l’agricultrice défend.

  » Avec le fromage pasteurisé on peut récupérer du goût en affinant. J’avoue que c’est ma frustration de ne pas faire du fromage au lait cru. Je réfléchis à la possibilité d’en faire un avec cette technique. »

Vaches plus rustiques

Autre levier activable, la race des vaches :  » La Prim’ Holstein noire et blanche, c’était la race choisie par mes grands-parents après la guerre.  Elle donne un lait avec de la matière grasse et de la matière protéique. C’est ça qui compte pour le fromage. Mais aujourd’hui J’aimerais avoir des vaches plus rustiques.  » Peut être une race montagnarde pour se rapprocher du vacherin ?

La boutique est ouverte tous les vendredis à la ferme, de 15 h à 19 h. Ouverture les 23, 24 et 31 décembre.