La Ferme de Lintan a conservé les méthodes traditionnelles de fabrication et d'affinage des fromages
Avec passion, nous travaillons le caillé en fonction des recettes que nous avons mis en place. Il faut compter en moyenne 10 litres de lait pour fabriquer 1 kg de fromage de la famille Pâtes Pressées. Entre le début de la fabrication: l'arrivée du lait frais, et le moulage, 4 heures s'écoulent, sans quitter des yeux la cuve de fabrication. C'est là que se passe toute la différence entre un fromage et un autre. Le lait décide de combien de temps il mettra à cailler. Ensuite, nous décidons de la taille du grain au décaillage, en fonction du fromage que l'on veut faire. Nous brasserons plus ou moins longtemps, plus ou moins fort, nous chaufferons plus ou moins notre cuve, etc...
Puis, les étapes qui suivent, moulage des fromages, égouttage, pressage, cela nous amène jusqu'au lendemain matin. Toutes ces étapes s'effectuent à la main, pièce par pièce, avec patience. Une fois démoulés, nous saumurons les fromages en fonction de leur poids; c'est-à-dire que nous les passons dans une saumure, de l'eau saturée en sel.
Quand ils sont prêts, les fromages sont emmenés en cave d'affinage, la dernière transformation et non la moindre. Il repose sur des planches d'épicéa. En fonction du type de fromage, le séjour peut y durer 2 mois à 12 mois. Dans cet espace protégé, nos fromages vont recevoir de nombreux soins, retournements, brossages, lavages à l'eau salée, tous les 2 jours quand il sont jeunes, puis 2 fois par semaine. Tous ces soins les amèneront, sous l'effet des ferments, levures et moisissures, à la parfaite maturation.
La température et l'hygrométrie y sont rigoureusement régulées afin de permettre à chacun de développer son bouquet naturel. Alors, les arômes dominants, issus d'une savante association compétitive de microflores, de bactéries, levures ou moisissures se développeront dans la pâte et surtout sur la croûte.
